arrow_down arrow_left arrow_right ca compl cross fav like login meta_cat meta_coms meta_date meta_mail meta_pages meta_reply meta_user meta_views next prev search sort speedbar tags fb gp mail od tw vk ya

УДК 613.2:612.3:614.3

Анотація. Використання нетрадиційної рослинної сировини у технології виробництва харчових продуктів набуває сьогодні актуальності з огляду на вміст у цих рослинах комплексу речовин, які мають харчову та біологічну цінність. До таких перспективних культур відноситься осот жовтий, листя та стебла якого здавна використовувалось у складі різноманітних страв. Рослина містить значну кількість вітаміну С, каротиноїдів, поліненасичених жирних кислот. Однак не вивченим є питання безпечності такої сировини. Зокрема, численні дані вказують, що дикорослі рослини здатні до акумуляції токсичних елементів.

Метою роботи є вивчення особливостей поживної цінності осоту жовтого та проведення експериментальних досліджень умісту есенціальних і токсичних елементів у рослинах, зібраних на територіях Львівської області України, достатньо віддалених від джерел техногенних та антропогенних забруднювачів.

Матеріали та методи. Особливості поживної цінності осоту жовтого вивчалися за даними літературних джерел. Уміст есенціальних та токсичних елементів у рослинах визначали фізико[1]хімічними методами, а саме: уміст арсену – фотометрично; уміст цинку, міді, мангану, кобальту, нікелю, свинцю та кадмію – методом атомно-абсорбційної спектрофотометрії. Висновки. Осот жовтий містить велику кількість поживних речовин (білків, незамінних амінокислот, жирів, поліненасичених жирних кислот, вітамінів, мінералів), що вказує на можливість його використання у харчуванні населення. Водночас уперше підтверджено здатність осоту жовтого до акумулювання токсичних елементів, а саме свинцю та меншою мірою кадмію, із ґрунтів екологічно безпечних територій, та порушено питання запровадження запобіжних заходів безпеки під час використання осоту жовтого в харчуванні населення, одним з яких є посилений контроль за вмістом свинцю та кадмію у наземних частинах рослини. Перспектива дослідження полягає у проведенні експерименту протягом кількох вегетаційних сезонів з аналізом усіх стадій росту рослини, включаючи стадію цвітіння, що є необхідним для визначення накопичення та переміщення забруднюючих речовин у тканинах рослин протягом їхнього життєвого циклу.

Ключові слова: осот жовтий, харчова та біологічна цінність, токсикологічні ризики, есенціальні та токсичні мікроелементи.

 

Abstract. The use of non-traditional plant raw materials in the technology of food production is gaining relevance today due to the content in these plants of a complex of substances that have nutritional and biological value. Such promising crops include yellow thistle, the leaves and stems of which have long been used in various dishes. The plant contains a significant amount of vitamin C, carotenoids, and polyunsaturated fatty acids. However, the issue of safety of such raw materials is not studied. In particular, numerous data indicate that wild plants are capable of accumulating toxic elements.

The purpose of the work was to study the features of the nutritional value of yellow thistle and to conduct experimental studies of the content of essential and toxic elements in plants collected in the territories of the Lviv region of Ukraine, sufficiently distant from the sources of technogenic and anthropogenic pollutants.

Materials and methods. Features of the nutritional value of yellow thistle were studied according to literature sources. The content of essential and toxic elements in the plants was determined by physicochemical methods, namely, the content of arsenic - photometrically; the content of zinc, copper, manganese, cobalt, nickel, lead and cadmium − by the method of atomic absorption spectrophotometry.

Conclusions. Yellow thistle contains a large amount of nutrients (proteins, essential amino acids, fats, polyunsaturated fatty acids, vitamins, minerals), which indicates the possibility of its use in population nutrition. At the same time, the ability of yellow thistle to accumulate toxic elements, namely lead and, to a lesser extent, cadmium, from the soils of ecologically safe territories was confirmed for the first time, and the issue of introducing safety precautions when using yellow thistle in food was raised, one of which is increased control over content of lead and cadmium in the above-ground parts of the plant. The prospects of the research are to conduct an experiment during several growing seasons with the analysis of all stages of plant growth, including the flowering stage, which is necessary to determine the accumulation and movement of pollutants in plant tissues during their life cycle.

Key words: yellow thistle, nutritional and biological value, toxicological risks, essential and toxic trace elements

УДК: 604.4:664

Розглядається проблема безпечності використання кропиви дводомної, зібраної на різних територіях Львівської області України, як дикорослої трав’яної сировини у технології приготування їжі. Рослини для аналізу збирали на місцевостях, достатньо віддалених від джерел техногенних та антропогенних забруднювачів, а в усіх проведених дослідженнях науковці використовували рослини, які проростали на забруднених ділянках, або пересаджували її у ґрунт з підвищеним вмістом Pd чи Cd для визначення накопичення та переміщення забруднюючих речовин у тканинах рослини. Особливості поживної цінності кропиви дводомної вивчали за даними літературних джерел. Проведено експериментальне визначення вмісту мікроелементів у трьох серіях по 5 рослин кропиви дводомної. Для досліджень відбирали надземну частину рослин (не нижче 10 см над поверхнею ґрунту). Рослини аналізували свіжозібраними – для уникнення втрат вологи період часу між моментом збору та початком аналізу проб не перевищував 2 год. Дані вимірювань представляли як середнє значення результату у серії та зазначали сумарну розширену невизначеність в абсолютних одиницях (коефіцієнт охоплення дорівнює 2 за довірчої ймовірності Р = 0.95). Методом атомно-абсорбційної спектрофотометрії визначено вміст цинку, міді, мангану, кобальту, нікелю, свинцю та кадмію; вміст арсену – фотометрично. Підтверджено здатність кропиви дводомної активно поглинати токсичні елементи та зафіксовано підвищений вміст свинцю у двох зразках з грунтів екологічно безпечних територій. Вперше піднято та обґрунтовано питання системного кількісного визначення вмісту токсичних елементів у дикорослій сировині, яку в подальшому використовуватимуть для приготування страв, що дасть можливість оцінити ризики її споживання.

Ключові слова: безпека харчування; дикоросла сировина; кропива дводомна; токсичні мікроелементи.



The problem of the safety of using dicotyledonous nettle as a wild herbal raw material in cooking technology, collected in different territories of the Lviv region of Ukraine, is considered. The plants for analysis were collected in an area far enough away from the sources of man-made and anthropogenic pollutants, while in all the studies conducted, scientists used a plant that germinated in polluted areas or transplanted it into soil with an increased content of Pd or Cd to determine the accumulation and movement of pollutants substances in plant tissues. Peculiarities of the nutritional value of stinging nettle were studied according to literature sources. Experimental studies of the content of trace elements in three series of 5 plants of dioecious nettle were carried out. The aerial part of the plants (not lower than 10 cm above the soil surface) was selected for research. The plants were analyzed freshly collected - to avoid moisture loss, the time period between the moment of collection and the start of sample analysis did not exceed 2 hours. The measurement data were presented as the average value of the result in the series and indicated the total expanded uncertainty in absolute units (coverage ratio equal to 2 at confidence probability P = 0.95). The content of zinc, copper, manganese, cobalt, nickel, lead and cadmium was determined by the method of atomic absorption spectrophotometry; arsenic content – photometrically. The ability of nettle dicotyledons to actively absorb toxic elements was confirmed, and an elevated lead content was recorded in two samples from the soils of ecologically safe areas. For the first time, the issue of systematic quantitative determination of the content of toxic elements in wild raw materials, which will be used for cooking in the future, was raised and substantiated, which will make it possible to assess the risks of its consumption.

Keywords: food safety; wild plant; stinging nettle; nutritional value; toxic microelements