УДК: 604.4:664

Розглядається проблема безпечності використання кропиви дводомної, зібраної на різних територіях Львівської області України, як дикорослої трав’яної сировини у технології приготування їжі. Рослини для аналізу збирали на місцевостях, достатньо віддалених від джерел техногенних та антропогенних забруднювачів, а в усіх проведених дослідженнях науковці використовували рослини, які проростали на забруднених ділянках, або пересаджували її у ґрунт з підвищеним вмістом Pd чи Cd для визначення накопичення та переміщення забруднюючих речовин у тканинах рослини. Особливості поживної цінності кропиви дводомної вивчали за даними літературних джерел. Проведено експериментальне визначення вмісту мікроелементів у трьох серіях по 5 рослин кропиви дводомної. Для досліджень відбирали надземну частину рослин (не нижче 10 см над поверхнею ґрунту). Рослини аналізували свіжозібраними – для уникнення втрат вологи період часу між моментом збору та початком аналізу проб не перевищував 2 год. Дані вимірювань представляли як середнє значення результату у серії та зазначали сумарну розширену невизначеність в абсолютних одиницях (коефіцієнт охоплення дорівнює 2 за довірчої ймовірності Р = 0.95). Методом атомно-абсорбційної спектрофотометрії визначено вміст цинку, міді, мангану, кобальту, нікелю, свинцю та кадмію; вміст арсену – фотометрично. Підтверджено здатність кропиви дводомної активно поглинати токсичні елементи та зафіксовано підвищений вміст свинцю у двох зразках з грунтів екологічно безпечних територій. Вперше піднято та обґрунтовано питання системного кількісного визначення вмісту токсичних елементів у дикорослій сировині, яку в подальшому використовуватимуть для приготування страв, що дасть можливість оцінити ризики її споживання.

Ключові слова: безпека харчування; дикоросла сировина; кропива дводомна; токсичні мікроелементи.

The problem of the safety of using dicotyledonous nettle as a wild herbal raw material in cooking technology, collected in different territories of the Lviv region of Ukraine, is considered. The plants for analysis were collected in an area far enough away from the sources of man-made and anthropogenic pollutants, while in all the studies conducted, scientists used a plant that germinated in polluted areas or transplanted it into soil with an increased content of Pd or Cd to determine the accumulation and movement of pollutants substances in plant tissues. Peculiarities of the nutritional value of stinging nettle were studied according to literature sources. Experimental studies of the content of trace elements in three series of 5 plants of dioecious nettle were carried out. The aerial part of the plants (not lower than 10 cm above the soil surface) was selected for research. The plants were analyzed freshly collected - to avoid moisture loss, the time period between the moment of collection and the start of sample analysis did not exceed 2 hours. The measurement data were presented as the average value of the result in the series and indicated the total expanded uncertainty in absolute units (coverage ratio equal to 2 at confidence probability P = 0.95). The content of zinc, copper, manganese, cobalt, nickel, lead and cadmium was determined by the method of atomic absorption spectrophotometry; arsenic content – photometrically. The ability of nettle dicotyledons to actively absorb toxic elements was confirmed, and an elevated lead content was recorded in two samples from the soils of ecologically safe areas. For the first time, the issue of systematic quantitative determination of the content of toxic elements in wild raw materials, which will be used for cooking in the future, was raised and substantiated, which will make it possible to assess the risks of its consumption.

Keywords: food safety; wild plant; stinging nettle; nutritional value; toxic microelements