Одними із найбільш небезпечних для здоров’я людей забруднювачів харчової продукції у світі вважають мікотоксини - вторинні метаболіти обміну 
речовин плісеневих грибів, які за хімічною будовою являють собою ароматичні поліциклічні сполуки і містять різні групи хімічних речовин: алкалоїди, стероли, кумарини, пептиди, антрахінони, трихотецини та інші.